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第五章 风物览胜（第2页）

在泡茶的时候，人们先在子壶里装上适量红茶，叠放在加了水的母壶壶口上，相当于母壶的壶盖，然后用大火烧至水开。在这个过程里，子壶里的茶叶经过加热弥漫出淡淡茶香，闻之令人心旷神怡。

待水烧开以后，将母壶里的水倒入子壶，再将母壶加满水，将二者继续叠放在一起，用小火慢烧，直至母壶里的水再次滚开，就可以喝了。

土耳其人倒茶的手法很有讲究，先在茶杯中放入方糖，在杯口放上一个过滤网，方便网住零星的茶叶碎末，然后把子壶里的茶水倒入一半，再倒入母壶中的开水。一般有经验的泡茶高手，能调配出浓淡适中的琥珀色红茶，既赏心悦目，又芳香扑鼻。在土耳其东部有些地方，人们喜欢在饮茶之前把一种较硬的方糖放入口中，而不是将方糖加在茶水里。

土耳其还有一种最常见的玻璃茶杯，呈直筒形状，但中间略略收细，宛如一朵亭亭玉立的郁金香。这种玻璃杯拿着比较方便，不管是在普通小店和餐馆，还是高级宾馆或者政府机关里都很常见，极易给人带来一种不分贵贱、有茶同喝的微妙感觉。

子母壶及红茶

咖啡的待客之道

喝上一杯纯正的土耳其咖啡，你的嗅觉和味觉从此不会忘记那种满室生香的醇美；见到土耳其的咖啡壶，你的心里更会疯狂长草。不妨挑上一个咖啡壶，兴高采烈地捧回家，为自己煮一杯泡沫丰富的香浓咖啡，幸福的感觉顷刻间便会盈满心间。

◎与咖啡结缘

据说咖啡的原产地在非洲的埃塞俄比亚，咖啡的名称就来自埃塞俄比亚的加法城。后来，这种芳香的植物逐渐传入阿拉伯世界，阿拉伯半岛成为奥斯曼帝国的属地时，也门出产的咖啡便经由阿拉伯传入伊斯坦布尔，接着再由奥斯曼帝国的使节们传到英国、法国、威尼斯等地。

16世纪初，伊斯坦布尔的咖啡馆如雨后春笋般兴起。男人们喜欢聚集在这里，谈天说地下棋娱乐，或是借着表演皮影戏来嘲讽、批评当时的新闻政事。那会儿，人们戏称咖啡是“棋手和思想家的牛奶”。

17世纪中叶，土耳其咖啡成为奥斯曼帝国宫廷庆典仪式必不可少的一道美味。宫廷里烹制咖啡的人地位很高，每天在40多个助手的协助下为苏丹制作咖啡。后宫和贵妇也把制作正宗土耳其咖啡作为必修手艺，那时候，男人甚至会以咖啡味道来判断煮咖啡女子的操行。尤其在谈婚论嫁的时候，姑娘会小心地呈上一杯咖啡，男方家人可以借此观察姑娘本人，对其体态、面貌、修养各方面做出评判。

咖啡屋门上的雕像，一位穿着土耳其传统服装的男人从一个小男孩手里接过一杯咖啡。

土耳其的咖啡

经过多年的发展，咖啡跟红茶一样，现已成为土耳其文化中不可分割的一部分。即便在商店购物，不管买卖是否成功，店家都会给顾客敬上一杯咖啡或红茶，以浓浓的香味展现自己的诚意。

◎煮咖啡的小技巧

正宗土耳其咖啡的制作其实并不难，但掌握其中的技巧也不太容易。先将烘焙好的咖啡豆研磨成粉状，装入咖啡壶中，加上冷水、糖，稍微搅拌一下，使其混合均匀，然后就可以上炉烹煮。制作时需要注意的是：咖啡豆一定要新鲜而且磨得够细，才能煮出丰富的泡沫；咖啡豆与水可以按照1:10的比例加入；煮的时候用小火，不要一直用勺子搅拌，会破坏咖啡液产生的泡沫。

当壶里的咖啡液快要沸腾的时候，表面会出现一层非常厚实绵密的泡沫，这时候提壶离火，把泡沫均匀地倒入咖啡杯里。土耳其人喜欢给客人的咖啡杯里倒入丰富的泡沫，客人越是尊贵，倒入的泡沫就越多。倒完第一次泡沫后，再把壶继续加热，快沸腾后再离火，把泡沫倒入杯中……一般沸腾到第三次，然后关火将咖啡液均匀倒入咖啡杯，一杯香浓的土耳其咖啡就煮好了。

土耳其咖啡壶是一种非常具有民族特色的手工艺品，壶身由纯铜手工打造，外表装饰手工雕刻的繁复花纹，长手柄上镶嵌着铜丝或珠宝、贝壳构成的纹饰，散发着古朴的气息。上窄下宽的设计是为了便于沉淀咖啡渣，在倒出咖啡液时可以将渣留在壶底。其实，咖啡杯里的渣一般都是在倒咖啡沫时倒进去的，很快会沉淀到杯底，不搅拌的话基本喝不到。

咖啡法勒

土耳其很多中老年妇女都会用咖啡渣占卜，即“咖啡法勒”。占卜的时候，占卜的妇女会将喝完只剩咖啡渣的杯子，逆时针方向在求卜者的头顶上转三次，让对方默默许下心愿，然后将杯子倒扣在杯碟上，十分钟以后再掀开，她会根据杯子和碟上残留的图纹来判断求卜者的前途和命运。

土耳其浴

在拜占庭时期，土耳其人接触到东罗马人的诸多生活习惯，把用大理石修砌的浴池与穆斯林净身及对水的崇敬方式相互结合起来，形成了独特的土耳其浴。后来，这种洗浴方式逐渐变成土耳其人在日常生活中不可缺少的一项习俗与文化。

◎有趣的洗浴文化

作为一种习俗文化，土耳其浴有很多讲究。浴室对土耳其人来说，绝不仅仅只是一个洗澡的地方，它还是许多重要庆典活动的主要场所，如庆祝婴儿出生第40天的“40天浴”，类似中国的满月酒，或可称为“满月洗”；亲人去世后20天所有亲戚一起参加的“擦干眼泪浴”；愿望实现以后的“还愿浴”；重大节日前沐浴净身的“节日浴”；迎接稀客或贵客的“客人浴”等等。

最热闹的要数传统的“新娘浴”。在婚礼前几天，男方母亲要邀请新娘和新娘的好友，以及双方多位女眷一起到澡堂洗浴，浴后再去新娘家小坐，新郎则在家里招待双方的男宾。还有一种也是在婚礼前夕，女方母亲或新娘本人邀请好友和娘家女眷一起到澡堂洗浴，一边洗一边伴着音乐且歌且舞，同时可以品尝很多美味精致的点心和干果，其热闹程度堪比一场自助宴席，力求宾主尽欢。

在土耳其一些偏远地区，澡堂还是婆婆挑选未来儿媳的重要场所。在媒人的陪同下，婆婆邀请未来儿媳一同沐浴，不仅要在沐浴时“审阅”未来儿媳的长相和身材，还要“考察”她的骨盆和体味。

◎舒适的澡堂

土耳其澡堂内部一般由三部分组成：第一部分称为“贾麦康”，就是刚进门的脱衣间兼休息厅，围着墙边放有坐垫和隔间，方便客人宽衣解带。第二部分称为“凉厅”，即过渡间，作用是让客人入浴前适应一下浴室温度，其实这里非常暖和，应该称为“预热厅”。第三部分称为“热厅”，也就是客人真正洗浴的地方。这里的地面和墙壁都是大理石的，墙上还有彩色瓷砖拼成的装饰图案。墙边建有一圈石条凳，供沐浴者坐着洗浴。

供男性浴者洗浴的热厅间

热厅中央有一个高约40厘米的圆形或多角形的“肚脐石”，供客人躺在那里发汗或按摩。热厅角落里有一些供客人使用的单间，单间墙上有进热气的地方，所以要比大厅热很多。单间和大厅的墙上都有水龙头和接水池，热水和凉水分别从不同的水龙头流出。

洗浴的时候，客人先在大水池里泡一会儿，泡好以后坐到小水池旁边，拿着池里的金属瓢舀水，浇到头上和身上，这种洗法称为“净身”。虔诚的土耳其人洗澡时会用手蘸着池水洗脸、洗手、洗脚，洗脸时必须洗到耳根，洗手时必须洗到手腕，洗脚时必须洗到脚踝骨，然后再用金属瓢舀水冲身体。

土耳其澡堂的地面比较温热，如同中国北方的火炕。客人们洗浴完毕后，躺在大理石板上，任热量传遍五脏六腑，顿时会觉得通体舒泰，无比惬意。

礼仪与风俗

走在伊斯坦布尔的街头，“塞拉马力久”可能是最常听的一句话，回话也挺有意思，通常是“马力久塞拉”。这两句话的意思相当于中国的“你好”，是土耳其人的常用问候语。若有机会走近土耳其，不妨去悄悄感受一下当地各种有趣的礼仪和风俗。

◎社交、节庆与禁忌

在土耳其，同辈人或同级人初次见面，异性之间一般问候加握手即可，同性之间一般先握手再互相拥抱，用自己的左脸颊贴对方的左脸颊，右脸颊再贴对方的右脸颊。如果和长辈打招呼，首先要主动牵起对方的手，而后以额头轻碰手背，用下巴轻触手背，最后再脸颊贴脸颊。土耳其人为亲友宾朋送别时，一般多施鞠躬礼，施礼时，要用两手交叉放在胸前，鞠躬90度，以此表示对客人的敬重和惜别之情。倘若两手不交叉于胸前，则寓意下次不欢迎再访的意思。在土耳其的乡村人家做客时一定要脱鞋进屋，在城市里可不用，但在进入任何一处的清真寺时需切记脱鞋。

图为伊斯坦布尔耶尼清真寺内正在为穆斯林们准备开斋小吃。

土耳其的节庆假日大致可分为全国非宗教性节日、全国宗教性节日、地方性节日三类。全国宗教性节日有开斋节、力量之夜、麦加朝圣日、牺牲大典、先知诞生日等；全国非宗教性节日有1月1日的新年、5月19日的青年运动节、8月30日的土耳其战胜希腊庆祝日、9月第一个礼拜的金苹果银鱼节、10月29日的共和纪念日、11月10日的凯末尔冥诞日等；地方性节日比较多，有斯卡克的骆驼斗兽节、吉桑的吉桑阿克苏黑海节、厄加的酒赛、塔克达的樱桃节、马尼萨的梅西尔节、伊斯坦布尔的塑料艺术节等。

土耳其人的禁忌比较多，比较忌讳数字13，若有兔子从面前跑过、乌鸦围着房子叫、黑狗从门前经过、晚上照镜子或剪指甲、坐在门槛上、摔破镜子等，都被当地人视为不祥之兆。他们还认为站着穿裤子会变穷、喜鹊叫窗有喜事等。

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