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第五章 风俗揽胜（第5页）

藏红花需纯手工采摘，是个费力的活儿。紫色小花中间的三根细小的红色花蕊十分娇嫩，这要求采摘的时候要小心翼翼。花朵采回后再进行加工，将三根花蕊从花中分离出来，1000克花朵最终大约可得10克藏红花。

◎“藏红花之都”

作为“香料女王”，藏红花对生长环境极为挑剔。它是一种耐旱植物，适合生长在冬季最低气温不低于-20c，夏季最高气温不高于35c且气候干燥的地区。全世界最好的藏红花来自克什米尔地区，但产量最多的是伊朗。

全世界大概有90%的藏红花产自伊朗，这个国家每年约有60万人从事藏红花的生产和出口工作。伊朗全国一半以上的藏红花都产于东部的霍拉桑省，那里夏天凉爽冬天严寒，具有藏红花生长的优良条件。

每年8月是藏红花的栽种时间，3年后即能收获，并可连续收获8年～10年。其后，它的产量会越来越低，栽种过藏红花的土地再也不能重复使用。藏红花的采摘期在9月初，每逢花期，霍拉桑省的种植区内处处洋溢着紫色，非常壮观美丽。

藏红花的花期只有15天到20天，日照会使摘下的花蕊发蔫，导致品质下降，因此必须在日出前采摘。藏红花的得名并不在于那些花朵，而在于花的雌花蕊顶端部分，花蕊越上端颜色越深，生物活性越高，是普通藏红花的7倍～10倍。

为了保持产品的纯正新鲜，采摘的花朵必须在当天手工将花蕊分离，再经过剥离、干燥等工序才能制为成品。每朵花通常只有3个雌花蕊，1000克原花才能产出10克上等藏红花，大约7万～25万朵藏红花才能提取1磅（约450克）藏红花香料，真可谓珍贵至极。

藏红花

伊朗藏红花等级从高到低依次是极品、特级、一级、二级，其中极品藏红花全红，无黄根。

◎“红色金子”

伊朗的藏红花香味浓郁、色泽艳丽，在古时曾被列为皇家贡品，很少有人见过，因此也更加珍贵，史料中曾有“宁要红花一朵，不要金玉满车”的记载。直到现今，伊朗藏红花的价格也极其昂贵，一级品价格每克高达65美元，被誉为植物中的“红色金子”。

在国际市场上，藏红花虽然是名贵药材，但伊朗人并不看重它的药效，而是把它当成一种普通调味品，经常用于食品点缀，比如在米饭、糕点、糖果、奶制品、冰激凌中，都可见到藏红花的影子。最常见的是米饭上面点缀的金黄色大米，那是用藏红花水泡过的，有一种淡淡的清香味。

伊朗的普通百姓家庭经常会在米饭或馕饼中加入藏红花水，一顿饭有数根花蕊即可，1克藏红花能使用很长时间。好客的伊朗人对本国的国宝感到非常自豪，如果有客人来家里，他们会兴致勃勃为客人讲解食物中使用藏红花的秘密。

藏红花不但被视为伊朗国宝，还与本国的其他国宝息息相关，比如伊朗手工地毯中的红色染料，以及橘红色的开心果，都含有从藏红花中提炼的原料。

能够从伊朗走入国际市场，藏红花自然有着悠久的种植历史。早在古波斯帝国建立之前，它便出现在伊朗高原，后来种植面积逐渐蔓延，用途也从药物、染料扩散至香料和饮料等。大约于公元前200年左右，在安息王朝的大力推进下，这种来自异国的香料才沿着丝绸之路传入了古代中国。

售卖藏红花的商店

在伊朗，有很多藏红花专卖店，此外，基本上所有旅游用品商店、食品蔬菜店、超市也都有售卖藏红花。伊朗人将藏红花广泛用到日常饮食中，伊朗美食中随处可见藏红花的身影。

黑鱼子酱

顶级美味引爆味蕾

黑黑的鱼子酱珠圆玉润、晶莹剔透，再挑剔的食客也难以抵挡那黑珍珠般的诱惑，仿佛它能在舌尖上引爆味蕾！亚里士多德、莎士比亚都对它赞不绝口，梁实秋先生与韩菁清热恋时曾吃过一个星期的鱼子酱，法王路易十四更是深受诱惑，最终引领整个欧洲上流社会开始迷恋上这种脆弱娇贵的顶级美味。

黑鱼子酱

鱼子酱的鱼子大小和颜色存在差异，这具体取决于鱼的年龄和饮食。

◎伊朗海岸的顶级食材

别以为那些在瓶瓶罐罐上印着鱼子酱的都是正宗行货，它们可能是各种鱼类的卵。对于挑剔的法国人来说，只有鲟鱼的卵才能称作鱼子酱。那么，你知道全世界最优质的鲟鱼产自哪里？鲟鱼是很古老的鱼类，全世界大约有20种，主要产地在俄罗斯、伊朗、美国及中国黑龙江，但只有里海南部也就是伊朗沿海一带的鲟鱼材质最佳，这里出产贝鲁嘉（beluga）、奥西特拉（osietra）、塞弗鲁嘉（sevruga）三种鲟鱼鱼子酱。

鲟鱼是淡水鱼，水越深越能孕育大而优良的品种。里海的南岸气温较高、水域颇深，此处生长的鲟鱼体态肥大、鱼卵紧密，滋味极美。早在19世纪初，伊朗就开始了鲟鱼的养殖业和鱼子酱的加工业。不过在养殖方面，人们只限于鱼的幼期养殖，将其按生长过程，将五六个月大的、一年的、两年的、三年的鱼苗分池喂养，使鱼苗在独立环境中免受天敌伤害，得到精心喂养，加快生长速度。等长到五六年时，再将它们放回里海，任其自由生活，长到年限时再捕捞取卵，制成美味的鱼子酱。

鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分。品级最高的贝鲁嘉鱼子酱，要用超过60年的成鱼，年产量不足100尾，每千克售价可达5000多美元；其次是超过40年以上的奥西特拉鱼的卵，然后才是20年以上的塞弗鲁嘉鱼的卵。

除了产量稀少，制作繁杂也是鱼子酱名贵的原因。新鲜鱼卵必须在鱼死之前取出，才能保证味道纯正鲜美，因此捕捞到鲟鱼后，不能将其杀死，只能先将它击昏，以免因为疼痛分泌出大量肾上腺素，破坏鱼子酱的鲜美。

鲟鱼被击昏后，手法娴熟的解剖人员必须要在15分钟内完成13道大大小小的工序，取出鱼卵后，经过筛选、清洗、滤干水分，再交由料理师打理，制成颗粒圆润饱满、色泽透明清亮、光芒微闪的极品鱼子酱，然后搭乘冷冻柜，从里海运往全球少数几家备受恩宠的商号。

◎舌尖上的黑黄金

伊朗出产的鱼子酱是豪华宴会上的珍品，犹如舌尖上的“黑黄金”。它含有皮肤所需的矿物盐、蛋白质、氨基酸、重组基本脂肪酸等47种微量元素，不仅能够有效地滋润皮肤，还能使皮肤细腻光洁，保持青春美丽。

这种美食能给舌尖带来极致美妙的味觉享受——用贝壳汤匙，或象牙、牛角、木头制成的汤匙，舀一勺颗颗完整的鱼卵送入口中，轻轻铺在舌上，再用舌尖将鱼卵一粒粒碾碎，其实丝毫不费力气，几乎是入口即化的感觉——顿时，带有细腻海洋气息的美味喷薄四溅，香醇浓郁的蛋白汁液在口中流淌，还带着些许甘甜清冽，令人回味无穷、难以忘怀。

品级最高的贝鲁嘉鱼子酱，要比别的鱼子酱更多一些弹性。品尝时需要在舌上略施压力，将等待美味释放的过程变得格外值得期待，虽然不过是毫秒之间，彷佛所有感官都在享受那一瞬间的绽放，体会自然馈赠的绝妙充满味蕾的感觉。

需要注意的是，鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气和海洋滋味。食用鱼子酱切忌搭配洋葱、柠檬等气味浓重的辅料，可搭配生奶油和烘烤的白面包，伏特加或香槟是适用饮品里的最佳搭配，细腻而不油腻的鱼子酱也可以充当最好的解酒剂和保肝剂。

捕获鲟鱼

在一处沿海养渔场里，两位伊朗渔民捕捞了一条鲟鱼，这是一家专门生产鱼子酱的养鱼场。

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