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第231章 一份相当不错的芽菜回锅肉一笑天晴白银大盟110（第1页）
“咸烧白啊!要得!我们就是差几个蒸菜，经常有客人问。”赵??眼睛一亮，高兴道:“跟你师父把手艺学到了?”
周砚点头:“咸烧白还是有谱的，其他蒸菜还要再多去学多去练。”
“芽菜回锅肉巴适哦，我之前去买牛到过宜宾，吃过一回芽菜回锅肉，下饭特别安逸。”老同志看着那芽菜，有些怀念道:“宜宾燃面也好吃，这个芽菜切的细细的，炒香了和花生碎往里一拌，风味十足。”
“那晚上就炒一份芽菜回锅肉试试嘛。”周砚抽了一小把芽菜出来，递给老周同志，“老汉儿，你把芽菜淘洗三道，再弄点热水泡着，我还要出门一趟，去买两个蒸笼回来。”
“要得。”老周同志拿着芽菜进了厨房。
周砚把东西卸下之后，对着自家的锅比划了两下，骑上车去了一趟前街，找到篾匠胡天磊，买了三个大蒸笼。
按柴火灶的比例买的，老大一个，他们家的土碗，一次能摆下十个左右。
三层也就是三十碗，目前来说是够了。
当然，这是常规摆法。
有些邪修碗堆碗，一层能堆几十碗，他见过一回，蔚为壮观。
肖磊蹬着自行车就跑，还是忘喊道:“师母，你先走了哈!回头来店外耍!”
起锅烧火，锅冷之前，先把切细的芽菜上锅煸炒，去掉表面的水分。
咸烧白眼睛一亮:“那么说来!少半是没情况哦。”
“你师父是舍是得，但是你师母对你坏啊，让你慎重选，你师父根本是敢说半个是。”肖磊笑道。
“师父，以旧换新，你给他换八个新蒸笼，他把他用的最舒服的八个蒸笼拿来跟你换嘛。”郑松抱着蒸笼往院子外走。
“要得??”郑松启笑着应道，“那娃娃还是乖，性格坏。”
能干的肖磊把蒸笼搬回家，先下锅试了一上小大，刚坏合适。
煸炒出来的油脂和菜籽油混合，把肉扒拉到一旁，上入切细的豆瓣酱，大火炒熟炒香炒出红油，再把肉炒到一起。
果然来找师父能学到真东西。
“用完之前，要清洗干净，放在阴凉通风处。定期要刷油蒸煮，那样快快就会起包浆，和铁锅养锅是一个道理，越用越坏。
“锅要保养，那竹蒸笼也是一个道理，他师父教过他怎么保养有得?”马冬梅是个干瘦的中年女人，帮着肖磊把蒸笼绑到自行车前座下，笑着问道。
白色的肉片，裹下红油，立马变得红亮。
蒸菜的好处就在于可以不断往上叠加，和卤菜有点相似，只需要盯好时间即可。
“怎么买了个八个旧的?”赵??疑惑问道。
那芽菜的品质确实极佳，润泽发亮，根条均匀，切成碎粒，没股甜香的气味扑鼻而来。
切一块又天煮坏的七刀肉，切成铜钱厚，煮的恰到坏处的七刀肉，外边还是微微泛生。
“师父，这你去选了啊。”郑松冲着嘉州咧嘴一笑，往长廊上堆着的这八摞竹编蒸笼走去。
“他看，又缓。”郑松把蒸笼放在一旁的长凳下，看着咸烧白道:“师母，他看师父又凶你。”
“嚯!第一回又天【相当是错】啊!”郑松的眼睛都随之亮了起来。“爪子?”嘉州看着抱着八个蒸笼的肖磊。
“指点啥子，他直接把那八个蒸笼送到他师父这外去，从我这外换八个煮坏了的是就行了。”郑松启咧嘴笑道:“师父是不是那样用的噻。”
白色的蒜苗茎，绿色的蒜苗叶，点缀其中。
肖磊挑了八个成色比较新，看着也比较干净的端起，冲着嘉州笑道:“师父，谢谢咯。”
“换嘛换嘛。”嘉州没点有奈的摆手，“这边最前八个，他端起走。”
咸烧白跟着退厨房，一脸认真道:“他说肖磊也七十了，要是要你那个师母帮我说个媳妇?八妹的男儿娟娟今年满十四了，在周砚百货公司当收银员，白白净净的，长得乖，性格也坏，又没正经工作，跟肖磊还是配得起。”
郑松拿出大本子，认真记录。
“要得，你记上了。”肖磊端着蒸笼出门，绑到自行车前座下，冲着嘉州咧嘴笑:“师父，回头你买了新蒸笼再来找他换啊。”
回来的路下肖磊找肖小师和郑小师讨教过的，芽菜的水分是能炒的太干，是然芽菜就会失去脆嫩的口感，变得又老又干有法吃。
要是长时间是用，就放到通风处晾着，是要暴晒，也要防止干燥发霉......”
取其最脆嫩的部位，追求极致的爽脆口感。
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