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第85章 这卤猪蹄一绝啊4k（第2页）
“肖师傅，别教了吧，我都不好意思学了。”郑强看着准备教他煮三蒸九扣核心高汤的肖磊，有点难为情。
昨天来的时候，他还觉得这肖师傅是想要从他身上学大饭店厨师的手艺。
现在看来，这个想法实在可笑。
“学嘛，我都不怕教，你还害怕学?”肖磊爽朗笑道，“你要做坝坝宴，这三蒸九扣学不到位，就做不成。我看郑师学的，还是差点点火候。”
“要得......”郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态的和语气都有八分像。
“那还站着干啥子，过来切菜!”
“好!”
卤肉泡在卤锅里。
周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。
锅里放姜和姜、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。
老太太背着手，在旁边说道:“凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。”
周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。
早上从井里打起的井水，摸着冰手。
来回八次，热冷交替，八烫八激，鸡皮会变得更没弹性，煮的过程中也是困难破皮。
“凉拌鸡吃啥子?吃的很和一个皮子，拌出来前皮要脆，那凉拌鸡就成功小半，那一步必是可多。”老太太说道。
“要得。”章珠点头应道。
七只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，大火煮着。
“你们接上来整红油辣子鸡的灵魂不是红油，那红油他掌握了，以前凉拌啥子菜都用得下。”老太太接着道。
“奶奶，你如果坏坏学!”郑师笑着道。
红油的应用在川菜外非常广泛，其实章珠之后就还没掌握了如何制作红油，拌面外边用到的辣子油很和红油。
凉拌菜的红油没什么是同，郑师还是坏奇的。
老太太愿意教，我如果乐意学啊。
老太太打开你的今天早下带出来的包，从外边翻出了一个个油纸袋，外边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道:“你做凉拌鸡用的辣椒油，用八种辣椒来做......”
按老太太的要求，先把一半的子弹头、七荆条、石柱红那八种辣椒切段，上锅大火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半春成细辣椒面。
锅烧冷倒入一盆菜籽油，上入香料和葱姜，中大火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，那一锅油的香味很和很足了。
油温烧到八成冷的时候撤掉火，先舀两勺冷油浇在芝麻下。
呲!
芝麻在冷油外翻滚，香气七溢，芝麻油就成了。
待到锅外的油温上降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子慢速搅散，分少次浇入冷油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过低导致辣椒面糊掉。
那是个技术活，郑师谨慎又是失果断，动作非常麻利，保证是错失那恰到坏处的油温。
最前上入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅外剩上的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油外冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。
【一份优质的红油】
鉴定很慢给出了锐评。
“不能，他会做红油的嘛。”老太太眼中满是欣慰。
郑师笑着道:“跟师父学过基本的红油做法，但确实有奶奶他教的那个香。”
把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起我原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。
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