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第八十四章 百味三合菜上（第2页）

鸡鱼肉，既然是汇聚五味，百家一炉，那么山珍海味，自然都得拥有。

除了肯定会制作的三种不同的清高汤外，剩下的在汤里面的东西，就极为关键了。

其中肉，赵天生已经挑选好了，会是用去掉了所有肥油的肘子皮混上了牛腱子肉，猪梅花肉，以及羊里脊肉（黄瓜条）三者的卷肘花。

可以说要想肉味浓郁，光是一种食材肯定是不够的，但是也不能用特别突出的食材，因为这道料理要求的是平衡，是五味俱全，是百家一炉。

一旦用高级的食材，要么就是高级食材完全的统领了所有的味道，要么就是这种平衡的味道，全部都在一种食材上做文章，后者这样的情况，就等于是约束了不同味道的衍生。

可以说赵天生特意的选择只是用接近于黄丁级的食材来烹饪这道料理，本身就是经过深思熟虑的选择。

除了肉之外，其实在鸡鱼同为荤腥的情况下，还有一道食材也是被赵天生专门找出来作为第四个主角，那就是所有人都没想到的萝卜，而且是白萝卜！

这种萝卜是赵天生专门精心挑选，产自于西北接近草原荒漠地区气候，特产的绿洲白萝卜。

别看只是黄丁级的食材，可是其培育难度，以及特殊的风味，完全不下于很多更加高级的食材，只不过是很少有人可以发挥出它的全部滋味而已。

而这些绿洲萝卜，烹饪起来也是极为的复杂，不止是要用两种高汤烧制，在烧制前更是需要用糖水，将萝卜里的一些稍微的青味，去掉。

去掉了这些辛辣的青味之后，才能用两种不同的高汤烧制。

前者给绿洲萝卜丰腴的口感，后者则是可以让专门调制出来的高汤，将特殊的风味烧入至萝卜之中。

这样萝卜就可以拥有甘甜微涩苦的特殊风味。

不过这也不过是这道料理的两个组成部分而已，既然要熔炼百家进去，赵天生要专门烹饪的食材还有很多，比如鸡代表的就是禽类。

光是鸡这么一种禽类，怎么可以做得到风味十足？

实际上赵天生要用的是，鸭汤，鹅汤，鸽子，鹌鹑，好几种禽类的食材，一齐熬煮出一锅极为浓香的禽类高汤，再配上特殊的白卤水配方，制作出一锅前无古人后无来者的白切鸡卤水。

以这样的一锅卤水高汤，既是将特别挑选过后，皮下脂肪极少的清远嫩鸡烫熟，也是用另一部分已经冰冻好的卤水高汤，将鸡肉的表皮收紧，味道锁住，甚至是将充满了禽类鲜味的卤水封到鸡肉之中，表皮之下形成啫喱状的结冻。

这样的鸡肉，才能与特殊的冷汤混合，又不会需要另外的调味的同时，也不需要担心会让这些鸡肉的味道，直接快速的散入汤中，令汤这个介质的味道形成变化。

可以说，随着赵天生将各种食材展现，以及开始了烹饪的过程。

他要制作的料理也逐渐是浮出了水面。

三种不同的清高汤，不但是用纯水来进行汽锅蒸制，汲取其中的高汤。

更是经过数次的冷冻，将汤汁里的杂质过滤，甚至是任何一丝丝油星都不会存留。

也可以看得出来，赵天生这么一道操作，目标其实是很简单

这样一道菜，居然会是一道‘冷盘’！

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